sabato 5 novembre 2011

Secondo piatto

      Filetto di branzino bardato da lamelle di zucchine
                          con purè all'arancia.

Ingredienti: pax 4                            Tempo di preparazione: 20-25 minuti

4 branzini (spigole) da porzione
6 zucchine di taglia media
olio extra vergine d'oliva
sale q.b.
panura (10 fette di pan carrè, prezzemolo, aglio, sale)

Per il purè d'arancia:
5-6 patate
1 arancia
1 foglia di cipolla

Attrezzatura:
1 teglia da forno
1 foglio di carta oleata
1 frullatore ad immersione


Procedimento:
  • Prendere i quattro branzini, squamateli, sventrateli e lavateli con cura. Sfilettateli, eliminate anche la pelle ed ottenete otto filetti di pura polpa (se trovate dificoltà chiedete l'aiuto della vostra pescheria di fiducia).
  • Per la panura grattuggiare le dieci fette di pan carrè private dei bordi, tritate finemente del prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, mescolare il tutto ed aggiungere sale quanto basta.
  • Per il purè d'arancia pelate le patate, tagliateli a cubetti, passateli sotto l'acqua corrente; nel frattempo pelare con un pela patate l'arancia ricavando solo la parte arancione. Cuocere le patate con la buccia d'arancia ed una foglia di cipolla in acqua bollente con aggiunta di dado vegetale.
  • A cottura terminata eliminate la buccia d'arancia, scolate le patate, tenendo da parte un bricco d'acqua di cottura.Versate nelle patate lesse il succo di un'arancia e frullate il tutto con un mix ad immersione fino ad ottenere un composto abbastanza cremoso (se il composto non è ancora cremoso usate l'acqua di cottura che avete messo da parte).
  • A questo punto preparate le lamelle di zucchine con le qualui avvolgeremo i nostri filetti di branzino. Lavate le zucchine, eliminate una piccola parte inferiore ed una superiore e tagliate di lungo la nostra zucchina utilizzando un pela patate, ottenendo lamelle di uno spessore di circa 1 ml.
  • Ora avvolgete i filetti di branzino con le lamelle di zucchine e riponeteli in una teglia con carta da forno oleata, spolverate la panura sui nostri filetti con aggiunta di sale e olio di oliva extravergine.
  • Cuocere in forno pre riscaldato a 180°C per 8 minuti.
  • Impiattate i filetti di branzino con affianco il nostro purè d'arancia caldo e decorate a vostro piacere.
Suggerimento dello Chef Vario: questo è un piatto dal sapore delicato e particolare. Vi consiglio di provarlo e vi invito a scrivere le vostre opinioni.


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